Bianca, saporita, liscia con una consistenza inconfondibile. Onore e lode a Nostra Signora La Mozzarella, goduria italiana, orgoglio della gastronomia del nostro sud. Ecco tutto quello che dovete assolutamente sapere sulla regina bianca di latte:
Origine
La nascita della prima mozzarella? La data si perde nella notte dei tempi… dalla prima apparizione dei bufali nella battaglia del Garigliano nel 915 d.C., ai Monaci Benedettini di San Lorenzo in Capua che dal XVI secolo usavano offrire “la mozza” durante le festività religiose, fino al documento del 1570 scritto da un cuoco della corte Papale in cui viene citato per la prima volta il termine mozzarella.
S.T.G.
Dal 1996 grazie a una proposta della regione Basilicata, la mozzarella è stata riconosciuta come Specialità tradizionale garantita
Nome
Deriva dal “gesto” con cui viene realizzata dal mastro casaro che “mozza”, ossia spezza la pasta filata con le mani
Pasta filata
A regalare la consistenza filamentosa ed elastica tipica della mozzarella è il processo di “filatura” della cagliata: una volta ottenuto il caglio, da latte e siero, si taglia fette lunghe che vengono poi immerse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano.
Latte
L’ingrediente base della mozzarella è il latte: per fare 1 Kg di latticini servono 10 litri di latte di vacca. Dal latte di bufala, invece, la produzione è maggiore: per ottenere 1 Kg di mozzarella di bufala “bastano” 4 litri circa di latte
Temperatura
Mai fredda di frigo: oltraggio! La mozzarella va servita a temperatura ambiente. Se ancora nel sacchetto con il suo siero (o liquido di governo), può essere messa a mollo in acqua calda mezz’oretta prima di metterla in tavola
Durata
Si tratta di un formaggio fresco, perciò va consumato entro massimo tre giorni. Assolutamente vietato congelare!
Bufala
Difesa e sostenuta dal marchio Mozzarella di Bufala Campana DOP, è realizzata con latte di bufala rigorosamente proveniente dalla zona di origine, più ricco di proteine, grassi e calcio rispetto a quello di vacca
Latte vaccino
Specifica della regione Puglia, è realizzata con latte vaccino fresco crudo, fermenti lattici, caglio e sale. Meno intensa e più delicata della cugina campana di bufala
Pecorina
Detta anche “mozzapecora” è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio e viene realizzata con latte di pecora
Caprina
Novità figlia del nostro tempo, è un tentativo di realizzare una mozzarella dedicata agli intolleranti al lattosio con latte di capra
FORME E NOMI
Fiordilatte
Tonda, solitamente realizzata con latte di vacca
Provola affumicata
Tipica della Campania, è una mozzarella dalla forma sferica con una leggera affumicatura che le regala il tipico colore bruno e, ovviamente, il sapore più inteso
Nodini
Piccoli o grandi, rappresentano la forma della mozzarella tipica pugliese: ossia nodi realizzati con abile gesto dei mastri casari
Ciliegine
Versione mini del fiordilatte, sono dette anche più poeticamente “gocce di latte”
Treccia
Intreccio di pasta filata, decisamente in formato famiglia
Stracciatella
Specialità pugliese: straccetti di pasta filata con panna
Burrata
Un guscio o sacchetto di mozzarella sottile che custodisce un cuore di stracciatella. Prodotto tipico di Andria, in Puglia, la burrata sta per ottenere il marchio IGP
PROPRIETÀ E CALORIE
Valori nutrizionali
A basso contenuto di sodio, è riccissima in calcio, ma anche potassio e magnesio. Contiene vitamina B12, K e J
Calorie
Se 100 grammi di mozzarella di bufala conta 288 calorie, un fior di latte dello stesso peso ne ha 240
RICETTE
Cruda è meglio, ma non si può negare la sua versatilità in cucina: ecco qualche idea dalla cucina di Elle.it
Mini caprese
Involtini prosciutto & mozzarella
Farfalle, zucchine e mozzarella
Insalata ricca alla mozzarella
Mozzarella in carrozza ricetta
Gnocchi alla sorrentina
Tortino di riso mozzarella & prosciutto
Crespelle pomodoro e mozzarella
Désirée Paola Capozzo, 12 Novembre 2015
