Spesso non ci si sofferma abbastanza sugli elementi contenuti in ciò che mangiamo, ma sarebbe opportuno analizzare con attenzione i componenti del cibo per compiere scelte più responsabili per la nostra salute.
Con tale intento l’U.E. è intervenuta con il Regolamento 1169/2011 entrato in vigore lo scorso dicembre, definendo regole ben precise circa l’etichettatura degli alimenti al fine di rendere più consapevoli i consumatori rispetto alla propria alimentazione.
In ragione di ciò, bisogna prendere le dovute precauzioni quando, si sente parlare del latte senza adottare alcuna distinzione tra le diverse specie da cui tale prezioso alimento viene ricavato.
Tale articolo analizzerà, in modo non esaustivo, vista la vastità dell’argomento, le proprietà del latte di bufala e le modalità attraverso cui è possibile gustare al meglio uno dei prodotti che maggiormente viene realizzato con tale ingrediente: La Mozzarella di Bufala.
Da sempre riconosciuto come latte con un maggiore apporto di acidi grassi e di proteine rispetto a quello vaccino, il latte di bufala è più digeribile poiché ricco di calcio e fosforo e più nutriente essendo più povero di zuccheri e carboidrati rispetto a quello vaccino, ideale anche per la crescita del neonato dai 4 ai 12 mesi.
Inoltre, il latte di bufala è naturalmente privo di carotene e tale elemento gli conferisce il tipico colore bianco porcellana.
Elementi, sicuramente, da non sottovalutare sono le caratteristiche organolettiche di questo ingrediente.
I sapori che contraddistinguono i prodotti di latte di bufala sono ineguagliabili e nettamente distinguibili rispetto a quelli di latte vaccino. Infatti, per una corretta degustazione bisognerebbe tener bene a mente aspetti quali:
- La Temperatura di degustazione, che deve essere intorno ai 15/20 °C poiché il profumo e l’aroma, ma anche il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura;
- Analisi sensoriale nelle sue estensioni:
- Aspetto visivo – tattile (la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta) che per la mozzarella di bufala deve essere tonda o a mo’ di treccia dall’aspetto liscio, brillante e omogeneo, mentre al tatto deve apparire elastica;
- Caratteristiche olfattive e gusto-olfattive:
- odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);
- odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)
- odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.);
- odori floreali;
- odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);
- odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)
- Esame della struttura in bocca: che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.
Tali indicazioni ci consentono di analizzare sistematicamente i punti importanti per l’analisi di latticini come la mozzarella di bufala.
Va detto, però, che i criteri di valutazione utilizzati sono estremamente soggettivi e mutano a seconda di molteplici aspetti, anche se possono attribuire delle linee guida anche ai consumatori meno esperti riguardo alle caratteristiche che determinati prodotti dovrebbero possedere.
*C. Alais, Scienza del Latte – Principi di tecnologia del latte e dei derivati, Tecniche Nuove
A cura di Michelina Olivieri
