Mozzarella enjoys summer revival

“Mozzarella, the most popular Italian cheese, has topped Cheddar to become the leader in the US dairy market, helped by its versatile use in many old and new recipes. American consumers eat 5 kg of mozzarella cheese per capita every year, followed by Brazilians and Italians, who consume around 3 kg, according to the Italian milk and dairy association Assolatte”.

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Latticini: una scelta responsabile

clip-pixelbook-com-tecnichenuove-illatte-lt-2017-001-pag-013-m7x1Da una recente ricerca condotta dall’Università del Vermont è emerso che dal latte e suoi derivati non si ricavano solo pregiate leccornie, ma è possibile utilizzare gli scarti di produzione per sfruttare le proprietà intrinseche di tali prodotti.

A tal proposito dalla ricerca si è evidenziato che: “le sieroproteine ricavate dal siero di formaggio sono un materiale naturale, sicuro, degradabile, rinnovabile e abbondante rispetto ai polimeri sintetici e seppur, le proteine del siero native non presentino buone proprietà adesive a causa del loro basso peso molecolare e della struttura globulare compatta; tuttavia a seguito di trattamento termico, queste strutture globulari si dispiegano in modo da formare polimeri o aggregati attraverso ponti di solfuro intermolecolari. Il polimero proteico così ottenuto presenta buone proprietà adesive e con l’aggiunta di un cross-linker, uno stabilizzante o un co-legante, si possono formulare diversi tipi di adesivi per legno e carta sicuri per l’ambiente” (International Journal of Dairy Technology, vol. 69, n. 4 2016).

Tale importante studio dimostra come le produzioni che utilizzano il latte come materia prima possono contribuire ad un’ottimizzazione delle risorse globali e all’attuazione di una condotta sempre più responsabile in tema ambientale e sociale.

Corretta alimentazione: quali alimenti prediligere

Da sempre in prima linea al fine di debellare le cattive abitudini che incidono sulla salute, il Ministero della Salute ha individuato quelli che sono gli alimenti che si dovrebbero assumere per mantenersi sempre in forma con attenzione specifica al nostro benessere generale.

Nulla di nuovo sotto il cielo, ma tra gli alimenti che si inseriscono all’interno di quelli raccomandati dal ministero figurano i latticini a basso contenuto di grassi, come ad esempio la Ricotta di Bufala che con solamente 170 kcal per 100gr rappresenta uno dei latticini più leggeri e salutari pur mantenendo tutte le caratteristiche organolettiche tipiche dei prodotti lattiero-caseari tradizionali.

Inoltre, la Ricotta di Bufala si propone quale prodotto estremamente versaltile, infatti è sia adatto per le preparazioni dolci, basti ricordare che è presente tra gli ingredienti della celeberrima pastiera napoletana, ma anche tra quelle salate come le quiches di verdura.

Quindi in conclusione, è bene ricordare quanto una corretta alimentazione passi essenzialmente attraverso la varietà degli alimenti e la genuinità degli stessi.

 

Mangiare italiano fa bene!

Italia campione di salute: Bloomberg Global Health sancisce un nuovo primato

Italia campione di salute: Bloomberg Global Health sancisce un nuovo primato

Nonostante i problemi che ormai da anni investono la nostra economia, l’Italia è lo stato più sano sulla terra e se si tratta di indicare il posto migliore in cui vivere non c’è dubbio che la scelta dovrebbe ricadere proprio sul nostro Paese: questo è quanto rivela l’indagine condotta da Bloomberg grazie al suo sistema di computo e rilevamento salutistico Global Health Index. Tra i 163 Paesi monitorati è proprio il nostro ad aggiudicarsi la medaglia d’oro con un punteggio –Health grade- altissimo di 93.11/100: si giudica che l’aspettativa di vita di un nascituro possa arrivare tranquillamente alla soglia dei 90 anni.

VINCITORI E VINTI

Completano il podio Islanda(2° con 91.21 punti) e Svizzera ( 3° con 90.75 punti). Il dato si abbassa vertiginosamente per i Paesi del terzo mondo e, in particolare, in Sierra Leone l’aspettativa di vita stenta superare i 50 anni. Da segnalare il 34esimo posto degli Usa (73.05) soprattutto per l’elevato numero di persone in sovrappeso (una delle nazioni più “pesanti” del mondo). L’Italia distanzia anche molti big come Francia (85. 59 / 14° posto), Germania (84.78 / 16° posto), U. K. ( 82.28 / 23° posto) o il Belgio (80.96/ 26° posto) che, se possono vantare migliori condizioni economiche, non possono dire altrettanto sul piano del benessere fisico.

IL SEGRETO DEL SUCCESSO

Secondo questa rilevazione il vero segreto dell’Italia è la dieta mediterranea. Questo modello nutrizionale (giudicato patrimonio culturale immateriale dell’Umanità dall’Unesco nel 2010), sarebbe la base su cui si fonderebbe il nostro successo: il consumo quotidiano di frutta e verdura fresche di stagione, i cereali e legumi, carne pesce e latticini tutti di ottima qualità, sono i migliori alleati della nostra salute; gli italiani grazie a tutti questi prodotti possono senz’altro vantare uno stato di forma migliore di tanti altri come per la pressione sanguigna o la salute mentale.

CAMPIONI DEL MONDO

L’indagine di Bloomberg, che classifica gli stati in base a variabili come l’ aspettativa di vita, le cause di rischi di decesso e di salute, gli indici di malnutrizione o la disponibilità di acqua pulita, sancisce l’ennesimo primato italiano in ambito nutrizionistico/alimentare: le persone più in salute del mondo vivono in Italia.

Fonte: foodweb.it

The main properties of buffalo milk

Often we focus not enough on what we eat, but the food components would be appropriate to analyze carefully to make more responsible for our health choices.
With this intention the U.E. intervened with the Regulation 1169/2011 entered into force last December, setting strict rules about food labeling in order to make consumers more aware about their Food lifestyle.
This article explores the properties of milk from buffalo and the ways in which you can enjoy the best one of the products that best is made with that ingredient: Mozzarella di Bufala.
Always recognized as milk with a higher intake of fat acids and protein than cow’s, buffalo milk is more digestible because it rich in calcium and phosphorus and more nutritious being poorer in sugars and carbohydrates than cow’s, also ideal for infant growth between 4 and 12 months.
In addition, the buffalo milk is naturally devoid of carotene and that element gives it the characteristic white porcelain colour.

The flavors that distinguish the buffalo milk products are unparalleled and clearly distinguishable from those of cow’s milk. In fact, for a correct tasting it should be borne in mind aspects such as:
– The Temperature of tasting, which should be around 15-20 ° C, because the scent and flavor, but also the flavor are attenuated by the low temperature;
– Sensory analysis in its extensions:
visual aspect – touch (the shape, size and characteristics of the crust) and for buffalo mozzarella must be round or as smooth-looking braid, shiny and smooth, and supple to the touch it is to appear;
– olfactory and taste-olfactory characteristics:
Lactic acid odor (fresh milk, sour milk, boiled milk, yogurt, butter, cream, etc.).
vegetal aromas (grass, moss, hay, etc.).
smells spicy (pepper, nutmeg, saffron, cloves, etc.);
floral odors;
toasted smells (chocolate, caramel, vanilla, burned, smoked, etc.);
animal odors (barn, leather, animal hair, etc.)
– Examination of the structure in the mouth, that can be tough, elastic, deformable, fine, grainy, chewy, etc..
These indications allow us to systematically analyze the important points for the analysis of dairy products such as buffalo mozzarella.
It must be said, however, that the evaluation criteria used are very subjective and can change depending on many aspects, although it may give guidelines to consumers as less experienced in the features that certain products should possess.
* C. Alais, Science of Milk – Principles of Dairy Technology and derivatives, New Techniques
Edited by Michelina Olivieri

Le principali proprietà del latte di bufala

Spesso non ci si sofferma abbastanza sugli elementi contenuti in ciò che mangiamo, ma sarebbe opportuno analizzare con attenzione i componenti del cibo per compiere scelte più responsabili per la nostra salute.

Con tale intento l’U.E. è intervenuta con il Regolamento 1169/2011 entrato in vigore lo scorso dicembre, definendo regole ben precise circa l’etichettatura degli alimenti al fine di rendere più consapevoli i consumatori rispetto alla propria alimentazione.

In ragione di ciò, bisogna prendere le dovute precauzioni quando, si sente parlare del latte senza adottare alcuna distinzione tra le diverse specie da cui tale prezioso alimento viene ricavato.

Tale articolo analizzerà, in modo non esaustivo, vista la vastità dell’argomento, le proprietà del latte di bufala e le modalità attraverso cui è possibile gustare al meglio uno dei prodotti che maggiormente viene realizzato con tale ingrediente: La Mozzarella di Bufala.

Da sempre riconosciuto come latte con un maggiore apporto di acidi grassi e di proteine rispetto a quello vaccino, il latte di bufala è più digeribile poiché ricco di calcio e fosforo e più nutriente essendo più povero di zuccheri e carboidrati rispetto a quello vaccino, ideale anche per la crescita del neonato dai 4 ai 12 mesi.

Inoltre, il latte di bufala è naturalmente privo di carotene e tale elemento gli conferisce il tipico colore bianco porcellana.

Elementi, sicuramente, da non sottovalutare sono le caratteristiche organolettiche di questo ingrediente.

I sapori che contraddistinguono i prodotti di latte di bufala sono ineguagliabili e nettamente distinguibili rispetto a quelli di latte vaccino. Infatti, per una corretta degustazione bisognerebbe tener bene a mente aspetti quali:

  • La Temperatura di degustazione, che deve essere intorno ai 15/20 °C poiché il profumo e l’aroma, ma anche il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura;
  • Analisi sensoriale nelle sue estensioni:
  • Aspetto visivo – tattile (la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta) che per la mozzarella di bufala deve essere tonda o a mo’ di treccia dall’aspetto liscio, brillante e omogeneo, mentre al tatto deve apparire elastica;
  • Caratteristiche olfattive e gusto-olfattive:
  1. odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);
  2. odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)
  3. odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.);
  4. odori floreali;
  5. odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);
  6. odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)
  • Esame della struttura in bocca: che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.

Tali indicazioni ci consentono di analizzare sistematicamente i punti importanti per l’analisi di latticini come la mozzarella di bufala.

Va detto, però, che i criteri di valutazione utilizzati sono estremamente soggettivi e mutano a seconda di molteplici aspetti, anche se possono attribuire delle linee guida anche ai consumatori meno esperti riguardo alle caratteristiche che determinati prodotti dovrebbero possedere.

*C. Alais, Scienza del Latte – Principi di tecnologia del latte e dei derivati, Tecniche Nuove

A cura di Michelina Olivieri

La capacità di gestire un’arte antica

La responsabile di Produzione del Caseificio La Villanella, ai fini dell’implementazione degli obiettivi qualitativi aziendali, ha deciso di prendere parte al Corso per Casaro, organizzato in collaborazione con il Consorzio per la tutela della Mozzarella di bufala Campana D.O.P.

Tale momento formativo, oltre ad aver attribuito maggiori competenze di carattere teorico che la discente utilizzerà durante il suo lavoro, ha donato alla stessa delle capacità di carattere pratico che sicuramente contribuiranno alla crescita dell’azienda nello specifico e del settore più in generale per ciò che concerne l’esperienza e la migliore attitudine nella gestione di richieste precipue della clientela.

A tal proposito un piccolo estratto della fase on the job del Corso nel quale viene realizzata la fase della filatura.

The ability to manage an ancient art

The Production Manager of  Caseificio La Villanella, enabling the Company performance targets, decided to take part in the course for Casaro, organized in collaboration with the Consortium for the Protection of Mozzarella di bufala Campana D.O.P.

This educational opportunity, as well as having given more theoretical skills that the learner will use during her work, gave her practical skills that will contribute to the Company’s growth in the management of customer requests.

Let’s take a look at the small part of course in which it is realized the spinning phase.

Mozzarella di Bufala Dop, per lo sviluppo all’estero serve l’apporto della ricerca

Nonostante la crisi, il 2015, per la produzione di Mozzarella di Bufala Campana, ha chiuso con una produzione in crescita dell’8,5% e un giro d’affari all’origine che ha raggiunto i 330 milioni di euro.

Tali sono i numeri riportati dal Sole 24Ore per quanto concerne l’analisi del mercato  della Mozzarella di bufala Campana che superando le difficoltà derivanti dalla contrazione dei consumi, ha registrato un aumento della domanda soprattutto dall’estero.

Il celeberrimo latticino di origine campana fornisce la speranza necessaria affinché si possa puntare sulle nostre produzioni tipiche a patto che si voglia fare innovazione.

In effetti, la parola d’ordine è INNOVAZIONE, solo attraverso la ricerca e la sperimentazione si può crescere e migliorare.

L’apporto scientifico non è che il primo passo per poter valorizzare al meglio le nostre produzioni.

Sempre più numerosi sono i caseifici che si dotano di attrezzature all’avanguardia per eseguire le analisi sulle materie prime e sul prodotto finito. Anche il Caseificio la Villanella è tra questi: infatti attraverso il proprio laboratorio interno quotidianamente esegue, non solo gli esami di routine, ma soprattutto effettua ricerca  in diversi campi quali, l’allungamento della shelf life del prodotto e in generale sulla possibilità di migliorarne l’apporto nutrizionale, con sempre maggiore attenzione alle esigenze dei consumatori.

Tale trend riscuote un’importante seguito nelle aziende in cui la seconda o la terza generazione cerca di fare di un prodotto tipico qualcosa che si adegui ai tempi che passano e che si adatti ai mutamenti sociali e sensoriali.

La speranza è che tale attività porti la mozzarella di bufala e tutti i prodotti di rilevanza tipica a mantenere il loro posto all’interno delle scelte dei consumatori, non solo per il loro indiscusso sapore, ma sopratutto per il bagaglio di tradizione e storicità che li accompagna, con l’obiettivo che la cultura e le tradizioni di un popolo possano fungere da trampolino per la crescita delle future generazioni.

M.O.

Sorgente: Mozzarella di Bufala Dop, per lo sviluppo all’estero serve l’apporto della ricerca