Mozzarella di bufala: un toccasana certificato

Che il latte sia nutriente, lo sappiamo da sempre, ma che la mozzarella prodotta con il latte ed in particolare con il latte di bufala faccia bene all’intestino, è cosa nuova.

Questi i riasultati di una ricerca scientifica condotta dalla Federico II e pubblicata su Journal of functional food, secondo cui la mozzarella di bufala contiene un peptide che rigenera l’epitelio intestinale migliorandone la funzionalità.

Promotore dello studio è Ettore Novellino, Direttore del Dipartimento di Farmacia, che ha esaminato in laboratorio le proprietà del latte di bufala mettendole a confronto con quelle del latte vaccino, arrivando a concludere che non solo è più digeribile e più ricco di proteine, ma consente alla mucosa intestinale di ricrescere.

E’ per questo che la mozzarella di bufala è al centro degli studi di scienze nutraceutiche dell’Ateneo federiciano, proprio “per poter trovare applicazione nella cura dei dismetabolismi, attraverso la messa a punto di farmaci terapeutici per persone sane“,  chiarisce il professore di chimica farmaceutica e tossicologica Novellino, “individui che – continua il docente – non sono afflitte da alcun tipo di patologia sintomatica”.

L’utilizzo quindi, del concentrato di un alimento, può determinare un effetto benefico al di là delle proprietà nutrizionali.

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Mozzarella di bufala: un toccasana certificato

La composizione media del latte bufalino offre una percentuale di materia grassa e proteine superiore al latte vaccino, maggiore del 16% nel primo caso e tra 12 e 14% nel secondo. Oltre alle percentuali superiori, il latte bufalino contiene anche un interessante contenuto salino più ricco di calcio, magnesio e fosforo inorganico, rispetto al latte di vacca.

Tra le peculiarità del latte bufalino si evidenzia anche una maggiore idoneità all’alimentazione infantile, rispetto al latte vaccino, grazie al miglior rapporto tra i contenuti di calcio e fosfati, rispetto a quelli del sodio e del potassio. Il latte bufalino molte volte è preferito a quello bovino per la qualità del contenuto in grassi superiore al 7% e per le sostanze solide non grasse mediamente presenti in percentuale variabile tra il 9 e il 10,5%.

Notevoli diversità sono state riscontrate anche per l’alto livello di calcio in relazione al basso contenuto di colesterolo (0,64 contro 3,14 mg/g per il latte di vacca).

Il latte di bufala segna infine un maggior contenuto di antiossidanti naturali quali i tocoferoli e le perossidasi, per questo è stato segnalato per le sue caratteristiche probiotiche in considerazione della significativa presenza di immunoglobuline, lattoferrina, lattoperossidasi e lisozima.

Non più multe, ma sanzioni penali fino ad arrivare alla chiusura dell’impresa per chi mette in commercio false mozzarelle, evocando il «made in Italy». È la proposta contenuta nella relazione finale della «Commissione parlamentare d’inchiesta sui fenomeni della contraffazione, della pirateria in campo commerciale e del commercio abusivo», presieduta dall’ex ministro Mario Catania, che ha terminato da poco il suo lavoro, con un rapporto affidato al deputato di Forza Italia Paolo Russo. Decine di audizioni e un anno di lavoro per verificare se e quanto vengono rispettate le leggi. E per contribuire così a individuare le strategie migliori per tutelare un’eccellenza dell’agroalimentare: la mozzarella di bufala campana Dop.

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Mozzarella Dop, sì a norme speciali contro le frodi

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